Cartas de un Cafetalero; Parte VI. 2 | Oskar Weber/Adrian Rösch

El proceso antiguo del café es aproximadamente el siguiente: cuando las cerezas rojas llegan del campo, se extienden en capas muy delgadas sobre la gran plataforma de la que te escribí antes, se exponen al sol y se secan allí hasta encogerse y transformarse en un fruto feo, duro, seco, marrón oscuro y arrugado.

Estos frutos se trituran luego en morteros de madera, en molinos de rodillos accionados por caballos o con máquinas modernas, de modo que los granos, es decir, los verdaderos granos de café, no se rompan. De este modo, la pulpa seca de la cereza, la cáscara de pergamino y la piel plateada se separan de los granos en una sola operación y luego se eliminan de alguna manera, ya sea por el viento, mediante cribas o con máquinas más modernas.

La variedad mencionada se separa de los granos mucho más pesados. Sin embargo, este método ya está anticuado y solo lo utilizan productores muy pequeños, nunca en una plantación, porque los frutos completos tardan un tiempo interminable en secarse por completo. Pero si uno desea beber un café realmente fino, entonces se secan los frutos enteros maduros como se describió arriba, después de haber retirado previamente a mano los frutos dañados y los que ya llegaron parcialmente secos del campo.

Cuando los frutos están bien secos, se almacenan durante uno o, mejor aún, dos años en un lugar seco y solo después de ese tiempo se descascarán o pelan. El resultado es un grano poco atractivo, que en los grandes mercados mundiales solo alcanzaría un precio bajo, pero que produce una bebida suave, de sabor y aroma delicados. Con el paso del tiempo, el aroma del mucílago y de la pulpa que rodean al grano se ha impregnado en el propio grano.

Este método, por ser muy laborioso, solo es utilizado por plantadores muy exigentes en lo que respecta al café. El método habitual, más sencillo y al mismo tiempo el más rentable, que se utiliza en todas las grandes plantaciones, es el siguiente:

Muy temprano por la mañana salen hombres y mujeres, cada uno con una canasta plana y un saco, hacia la plantación. Los árboles están plantados en largas hileras. Al llegar al extremo inferior de las hileras, el capataz asigna a cada recolector su fila. En el mismo árbol y al mismo tiempo cuelgan frutos maduros rojos, medio maduros y todavía pequeños frutos verdes.

Los frutos crecen en tallos muy cortos, agrupados densamente alrededor de las ramas delgadas y esbeltas; aproximadamente diez frutos por racimo y estos separados entre sí por la anchura de una mano, con unos diez racimos por rama. Solo deben recolectarse los frutos realmente maduros y rojos, por lo que deben extraerse individualmente del racimo.

Dado que aproximadamente 2 500 granos equivalen a una libra y cada cereza contiene solo dos granos, se deben recolectar individualmente más de mil cerezas para obtener una sola libra de café terminado.

Como a los trabajadores se les paga según la cantidad de cerezas entregadas por la noche, intentan “ordeñar”, es decir, sujetan con la mano izquierda el extremo inferior de la rama larga y delgada y con la derecha deslizan la mano hacia abajo, arrancando todas las cerezas sin distinción, junto con muchas hojas, dentro de su canasta. De esta manera se mezclan cerezas de todos los grados de madurez, y la bebida resultante sabría mal más tarde.

Además, la máquina despulpadora trituraría y desgarraría las cerezas verdes, expulsándolas como desecho. También los pequeños tallos de cada cereza deben permanecer en la rama, pues bajo estos ya se encuentran, en árboles sanos, los brotes florales para el año siguiente. Si una rama se arranca por completo, no solo caen los frutos inmaduros y las hojas, sino también estos tallos fructíferos y, con ellos, la floración del año siguiente.

Por ello, el deber del capataz es vigilar que siempre se recolecte correctamente, cereza por cereza; además, que no se dañen ramas ni árboles y que los frutos que caen al suelo sean recogidos.

Cuando la canasta que el recolector tiene en el suelo o colgada delante del cuerpo está llena, vacía su contenido en su saco y lo lleva por la tarde, los hombres sobre la espalda y las mujeres a menudo sobre la cabeza, hasta la máquina. Allí se mide o se pesa el contenido de cada saco y se revisa. Según la cantidad, a cada recolector se le acredita su salario en el libro de pagos; normalmente se les exige un mínimo diario de 60 libras.

Esto da posteriormente solo unas doce libras de café terminado y clasificado, y si la gente no trabajara por salarios tan ridículamente bajos, podrías dejar de beber café. Los trabajadores ganan alrededor de 70 pfennigs por día y deben alimentarse por su cuenta.

Las cerezas se vierten en un gran depósito de mampostería, abierto por arriba, que contiene agua. Una vez terminada la entrega por parte de los recolectores, se deja correr más agua en el depósito hasta que esta sale por una estrecha abertura de desagüe. Por este desagüe, junto con el agua, se eliminan las cerezas demasiado maduras ya secas en el árbol, las cerezas verdes, hojas, trozos de ramas y materiales similares, que son recogidos en un segundo depósito más pequeño mediante un tamiz.

Las buenas cerezas permanecen en el gran depósito porque no flotan. Una vez que las pocas cerezas ligeras (es decir, de menor calidad) han sido eliminadas, se abre una pequeña compuerta regulable situada en el fondo del gran depósito, en su pared frontal.

Al pie de este primer depósito, que está colocado en el punto más alto y que se denomina depósito de recepción, se encuentra la máquina despulpadora. Tiene un aspecto similar a un molino de manzanas, como los que se usan para la producción de sidra. Es muy robusta y proviene de Inglaterra.

Las cerezas son arrastradas en una capa delgada hacia el embudo de la despulpadora, que las aplasta ligeramente y, en una sola operación, libera los granos de la pulpa exterior y de las cáscaras. Estas se van junto con el agua por un canal lateral hacia el arroyo. En cambio, los granos salen individualmente, pero con gran velocidad, por la parte frontal de la máquina.

La máquina despulpa unos 30 quintales por hora, y como a veces recibimos hasta 150 quintales (por suerte contamos con ayuda adicional), y el despulpado debe realizarse de inmediato, tengo el “placer” de supervisar cada noche al hombre encargado de la máquina. En realidad, solo se debe vigilar, ya que todo funciona solo; pero cuando sabe que estamos dormidos, él también se duerme. El ojo del amo no duerme; ¡y no solo en Alemania engorda la vaca! Debajo nuevamente del despulpador se encuentran dos o tres depósitos de mampostería, algo más pequeños. Estos son los tanques de fermentación. En uno de los depósitos, en un día, y en otro al día siguiente, se introducen los granos despulpados. Todavía conservan su piel de pergamino y la capa viscosa y dulce que los recubre. Se ven muy bonitos, de color amarillo claro y limpios; pero en cuanto reposan en el tanque de fermentación, comienzan a fermentar y forman, junto con el agua que los cubre, un caldo sucio y poco apetecible.

En unas 36 horas la fermentación se completa más o menos: el contenido de azúcar del mucílago se ha transformado en alcohol y dióxido de carbono, y entonces es posible lavar los granos. Se los conduce nuevamente un nivel más abajo, en secciones, hacia el tanque de lavado, largo y poco profundo, donde se los trata con abundante agua clara y corriente y con palas de madera, enérgicamente pero con el cuidado necesario. Luego se los conduce a un canal estrecho y largo, ligeramente inclinado, que está equipado al final con una compuerta regulable, de modo que puedan eliminarse restos de cáscaras de pergamino, granos vanos y, especialmente, fragmentos negros secos que no han sido despulpados.

Referencia: 

Adrian Rösch

Entre 1913 y 1918, se publicaron sus tres novelas sobre la emigración en la serie Schaffsteins Grüne Heftchen ‘Cuadernitos verdes de Schaffstein’, bajo el seudónimo de Oskar Weber, las cuales fueron: Briefe eines Kaffee-Pflanzers (1913); Der Bananenkönig(1919); Der Zuckerbaron (1920).

Traducción y adaptación: Verapaseando